神都多汤客，汤水三餐过，浮沉数十年，无汤不成活。从清早醒神儿到午间饱腹再到深夜夜宵，喝汤之于洛阳人，就像是膝跳反应一般的无意识动作。此时你只需要解决两个问题，去哪儿喝汤，喝什么汤？

当南关夜色浓时，张老板小碗汤店的后厨，牛骨高汤正泛起纯白的色泽，牛肉汤讲究慢火细煨。一是骨骼钙质需要持续高温缓慢分解。二是秘制料包里的中草药汁，煮制越长底香越透。

熬汤看火，后厨师傅都能掌握。但挑选牛肉的核心竞争力只有张老板拿捏到位。牛脖子肉俗称“上脑”，肥瘦交错，比例均匀，它丰富的咀嚼层次和独特的鲜甜口感，与骨汤有着绝佳的适配度。

南关小碗汤店的小白桌从大清早开始就在以店门口为圆心，半径30米的扇形空地上铺展开来。食客的来源近到隔壁小区楼下，远到外省自驾游客应有尽有。

汤店生意正火热的时候，张老板确消失在了食客的尽头闭关学艺去了。小碗丸子汤是张老板的野心所在，丸子如何既能吸进汤汁保证入味，又能久泡汤中不失焦脆酥香，一切都在母亲的经年智慧之中。

也许正是如此，汤对于洛阳人来说既是血脉流传的习惯，是早晚打卡的仪式感，是享受生活的乐趣，更是一份永无休止的学问。